【マイセンファインフード-vol:4/5】美味しくて健康なものを、品質で築いてきた信頼。
aai_userマイセンファインフードの設立から、どのような方が働いている会社なのかをご紹介してきましたが、商品について気になっている方も多いのではないでしょうか。マイセンファインフードでは玄米パンやPBF(プラントベースドフード. 植物性の食材からなる食品全般のこと)、玄米クッキーを製造しておられます。今回はそんな商品へのこだわりを伺いました。
質の良いものにこだわって。
――パンへのこだわりについて教えてください。
マイセンのパンは玄米が主原料で、卵・乳・小麦を全く使っていないのが最大の特徴です。また、アレルゲンに指定されている特定原材料等28品目すべて不使用ですので、食物アレルギーでお困りの方でもお楽しみいただけます。
小麦アレルギーの原因であるグルテンは、粘りがあってパンを作るのに重要な物質になります。だけど米にはその性質がないから、普通に練って熱を与えるだけではパンではなく団子や餅になってしまう。そんな米をどのようにパンのようにするかというのが難しいところで、製造方法に秘密があります。
――米粉パンってよく売られているように思いますが、そんなに難しいのですか？
実は、パン屋さんで売られている米粉パンの中には、原材料表示を見てみると小麦が含まれている場合があったりします。これは、小麦のパンに少しだけ米粉を入れて作られているんです。「お米を使っているから体に良い」といったイメージとして「米粉パン」という名前が使われていることが多いのですが、小麦アレルギーを持っている人からすると、名前で間違えて食べてしまうと危険ですよね。
――それは危険ですね…。パンには玄米パンと米粉パンがありますが、米粉パンの方は精米されているのですか？
そうですね。玄米パンの方は玄米を製粉して、米粉パンの方は白米を製粉して作っています。玄米パンの方がより栄養価が高いし、白米よりゆっくり体内で消化されるのでブドウ糖に変わりにくく血糖値が急に上がらないので、糖尿病の方にも優しい食べ物になっています。
玄米特有の匂いを感じる方や、炊いたときにプチプチと硬いから玄米が苦手という方もいらっしゃいますが、有益な栄養成分を豊富に含んでいます。当社の玄米パンは玄米自体が苦手な方でも楽しめる商品になっていますので、ぜひ玄米パンから少しずつ玄米を日常に取り入れていただけたら嬉しいですね。
一方で米粉パンは玄米の健康観よりも食べやすさを重視していて、「ふわふわと柔らかくクセのない美味しさ」を、米粉から引き出しています。
――そうなのですね。次に、PBFのこだわりについて教えてください。
他社様との一番の違いは『肉質感』、お肉らしさですね。噛んだときに残る食感が、市場に出ているどの商品よりも肉に近いという評価をいただきます。
PBFに大きな注目が集まっているのは最近になってからですが、実はPBF自体の歴史は古く、40年以上前からあります。
我々は40年前からPBFを手掛けている大手メーカーに比べると新参者なので、彼らと同じものを作っていたのでは全く歯が立たちません。設備投資の桁が違ってどんどん大型化して効率化しているし、原価も下げて、値段も下げておられます。
――だからマイセンでは値段ではなく、品質で勝負されているのですね。
そうです。例えばお湯で戻してから料理に使用する乾燥タイプのPBF商品がありますが、ある他社様の商品100gをお湯で戻すとだいたい300g程度になります。もともとは増量材として作られているので、体積を増やすためにたくさん水を含むようになっています。でも我々の商品は100gをお湯で戻しても200g程度にしかなりません。マイセンのPBFは、水を抱き込みにくい構造になっていて、その分肉に近い食感でしっかりとした噛み心地に仕上がっています。
美味しさは妥協しない
――PBFの作る上で大事にしているところはどこですか？
一番は美味しさですね。大豆ミートをご存じの方ほど、美味しくないというイメージをお持ちだと思います。先程例に出したような吸水率が高いPBF商品は、大豆の匂いが変に残っていたり、グジュグジュとして食感も悪いです。美味しくないといくら体に良くても食べてみようとも思いませんから、美味しさには妥協しません。
先日、とあるお取引様にPBFを使った商品のプレゼンテーションの場をいただき、当社のPBFでつくったハンバーグやキーマカレー、プルコギ、焼肉を試食していただいたら、今までで一番美味しいと評価していただきました。逆に言うと、今まで市場に出ていたものは美味しくなかったと言うことになります。今までのPBFに対する不満点を解消して、PBFは美味しいと思っていただく方を増やしていきながら、新しい食文化を創造していきたいと考えています。価格も普通の肉と比べてそんなに高くないですし、調理も簡単だし、乾燥タイプであれば長期保存も可能ですから。
――価格をしっかり抑えつつ、今までで一番美味しいと言わせてしまうのがすごいです。
大豆タンパクを従来の増量材の延長線上として扱うのではなく、まったく新しい、美味しくて健康的な食品を目指している当社だからこそ、多くのお客様に美味しいと思っていただいており、当社の背中を押してくださっています。
また業務用PBFもラインナップしており、外資系ホテルなどでも採用していただいていますよ。
――食べた方の感想は届いていますか？
マイセンのオンラインショップがリアルな口コミの場になっていて、たくさんのご感想とご意見を頂戴しています。他の商品だと簡単に潰れて肉っぽくないが、マイセンの商品は肉感がすごく、弾力があって美味しいというご意見が多いですね。
――PBFの原材料に玄米と書いてありますが、玄米へのこだわりがあるのですか？
大豆独特の匂いを玄米の香ばしさで消しています。しかし最近の開発研究の中で、お茶の抽出物が大豆臭低減に大きな効果があることが分かりました。実際に比べると明らかにお茶の方が大豆臭を感じにくいので、この春のリニューアルでは、お茶の抽出物を商品に加えて、リニューアル発売を行う予定です。
――それだけこだわっているPBFは、開発に時間がかかったのではないですか？
最初の頃は品質の安定化に苦労しました。今では安定してPBFを生産できる体制が整い、この4月には、薄切りスライス肉タイプの新商品を発売します。様々な工程を試行錯誤しながらたくさんのプロトタイプ作りましたね。スライス肉なので、牛丼や肉じゃがなど和食料理におすすめです。
――薄切りタイプは色々な料理に使えそうですね。玄米クッキーも作られているということですが、クッキーのこだわりについて教えてください
普通のクッキーにはバター、乳、小麦を使いますが、マイセンの玄米クッキーはアレルゲン指定されている特定原材料等28品目のうち、アーモンド以外は使っていないのが最大の特徴です。バターを使っていなくてもアーモンドがクッキーの風味を最大限に引き出してくれるんです。アレルゲンフリーを引き換えに美味しくなくなると、いくら体によくても食べることを楽しんでもらえませんし、そんな商品は食品としてダメだと考えています。
――子どもは正直ですから、不味いと吐き出しちゃいますよね。
玄米クッキーを愛用いただいている方からよくお便りをいただきますが、「子どもが喜んで食べてくれる」とか「今まで兄弟で一人だけアレルギーで食べられなかったのが、みんなで食べられるようになってありがたいです」と言ってくださいます。価格は８枚で230円なので、一般的なクッキーに比べると決して安いわけではないですが、今まで食べられなかったものが食べられるようになるというのは、とても嬉しいことですよね。
2021年の春から、ココア味の玄米クッキーも発売しました。ビターな味になっているので、コーヒーと一緒に食べると特に美味しいですよ。「違う味を待っていました」というお客さんもたくさんいらっしゃいますので、今後も様々なバリエーションをご提供していきたいですね。
美味しさを守る秘密
マイセンのパンやクッキーは保存料を使っていないから、袋に穴が空いていたりするとすぐにカビが発生してしまいます。ですのでリークテスターという機械を使い、空気の漏れが無いかを調べています。穴が空いていないか、切り口のシール不良が起きていないかを定期的に検査して、安全・安心・美味しさを守っています。
――商品のパッケージが分厚いなと感じていました。
バリア性が保てないとすぐに商品が劣化したり、カビの原因になってしまうのでしっかりと管理しています。カビの発生は水分活性（*食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標）のコントロールがすごく大切になってくるので、機械を使って測定しています。ここまで丁寧にやっているところは少ないんじゃないかなと思います。
※次回に続きます。
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